Lammragout mit Spinat-Käse-Polenta

Zutaten für 4 Personen

Lammragout

Für das Ragout:

  • ca. 800 g Lammschulter ausgelöst
  • 50 g gerächertes Wammerl
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 400 g Tomaten aus der Dose (mit Flüssigkeit)
  • 50 g Kapern
  • 1/8 l Gemüsebrühe
  • 1/4 l Rotwein
  • 1 El Mehl
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 2 getrocknete Peperoncini
  • 5-8 El bestes Olivenöl zum Braten
  • Salz

Für die Polenta (doppelte Portion):

Spinat-Käse-Polenta
  • 500 g Polenta
  • 2 Liter Wasser
  • 250 g Spinat
  • 100 g frisch geriebener Bergkäse
  • Salz

Zubereitung

Für die Polenta empfiehlt es sich, die doppelte Menge (500 g Polenta) herzustellen und die Hälfte nach dem Auskühlen - am besten schon in Scheiben geschnitten - einzufrieren. In einem hohen Edelstahltopf ca. 2 Liter Wasser aufkochen und leicht salzen (lieber etwas weniger als zu viel!). Den Käse reiben. Den Spinat blanchieren, abtropfen lassen und fein hacken.

Den Maisgries nach und nach ins sprudelnde Salzwasser einrühren. Dann die Temperatur minimieren und unter häufigem, kräftigem Rühren ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Konsistenz mit weiterem Gries bzw. kochendem Wasser regulieren. Der Brei soll sehr zählflüssig, aber nicht wie Zement sein. Zuletzt den Spinat und den Käse einrühren, Wärmezufuhr ausschalten und weitere 10 Minuten ziehen lassen.

Die Polenta auf ein großes Brett kippen und mit wasserbenetzten Händen in eine baguetteähnliche Form bringen. Völlig auskühlen lassen.

Fürs Ragout das Lammfleisch in Würfel schneiden, Speck ein feine Streifen schneiden, Zwiebel und Knoblauch grob hacken, Peperoncini fein hacken, Tomaten grob zerteilen.

Olivenöl in einer hohen Pfanne erhitzen. Speck dazugeben und etwas auslassen, dann die Lammfleischwürfel darin kräftig anbraten. Peperoncini, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten, salzen und mit Thymian bestreuen . Mit 1 El Mehl bestäuben und einige Minuten bei verminderter Hitze Farbe annehmen lassen.

Tomaten einrühren, Gemüsebrühe und die Hälfte des Rotweins angießen. Das Ragout nun bis auf einen Spalt zugedeckt ca. 1 Stunde bei geringster Hitze köcheln lassen, nach Bedarf immer wieder etwas Rotwein angießen. Die Kapern ca. 5 Minuten vor Garzeitende dazugeben. Kurz bevor das Ragout fertig ist, die Polenta in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl auf beiden Seiten knusprig braten. Die fertigen Polentascheiben richten wir mit dem Ragout auf Tellern an und reichen Bauernbrot oder Weißbrot dazu.

Weinempfehlung

Civitella Rosso, R9, oder Nenfro, R10, vom Weingut Sergio Mottura
Die wuchtigen Stachelschwein-Weine harmonieren prächtig mit diesem Gericht.

Leben ohne Wein ist möglich, aber sinnlos.